Lors du choix du jambon Ibérico, les étiquettes peuvent être déroutantes, même pour les gourmets expérimentés. Chez CASA MANGURRINO, nous pensons que la connaissance fait partie du luxe : comprendre la race, l'environnement d'élevage, l'espace et le régime alimentaire vous aide à choisir l'expérience que vous désirez vraiment.
Ce guide explique les classifications officielles Ibérico en termes clairs, et la position de MANGURRINO — notre propre standard maison, défini par le terroir, l'espace et une discipline ancestrale.
Les 4 piliers qui définissent la qualité Ibérico
Race
La qualité Ibérico commence par la génétique. Le pourcentage (50 %, 75 %, 100 %) fait référence à la pureté de la race ibérique du porc — l'un des fondements de la saveur, de la texture et du persillage.
Environnement d'Élevage
La "Dehesa" est plus qu'un paysage, c'est un écosystème. La vie en plein air sous les chênes crée un rythme plus lent, un mouvement naturel et une expression différente de la graisse et de l'arôme.
Espace par Porc
L'espace est important car il façonne la façon dont l'animal vit et se déplace. Plus d'espace de pâturage signifie un mode de vie plus naturel et, souvent, un résultat plus raffiné.
Régime
Le régime alimentaire est l'un des facteurs les plus décisifs dans le monde Ibérico. Pendant la montanera, l'alimentation aux glands (bellota) est l'endroit où naissent les arômes et la texture emblématiques.
Comparaison rapide : MANGURRINO vs. étiquettes officielles
MANGURRINO (Standard Maison)
- Race : Porc 100 % Ibérique
- Environnement d'élevage : Mode de vie Dehesa
- Espace par porc : environ 15 000 m² d'espace de pâturage
- Régime alimentaire : jusqu'à 10 kg de glands par jour (pendant la montanera)
Étiquette noire
- Race : Porc 100 % Ibérique
- Environnement d'élevage : Dehesa
- Espace par porc : minimum 7 500 m²
- Régime alimentaire : nourri aux glands (pendant la montanera)
Étiquette rouge
- Race : 50–75 % Porc Ibérique
- Environnement d'élevage : Dehesa
- Espace par porc : minimum 7 500 m²
- Régime alimentaire : nourri aux glands (pendant la montanera)
Étiquette verte
- Race : 50–75–100 % Porc Ibérique
- Environnement d'élevage : élevage en plein air
- Espace par porc : minimum 100 m² d'espace extérieur
- Régime alimentaire : pâturage et alimentation naturelle
Étiquette blanche
- Race : 50–75–100 % Porc Ibérique
- Environnement d'élevage : pas d'élevage en plein air
- Espace par porc : minimum 2 m² d'espace intérieur
- Régime alimentaire : aliments pour animaux
Note importante sur la réglementation Ibérico
Le jambon Ibérico en Espagne est protégé par des réglementations spécifiques. Cette désignation fait référence exclusivement au porc de la race ibérique. Le temps de transformation (mois) n'est pas le facteur décisif dans la classification officielle. D'autres facteurs — en particulier le régime alimentaire et l'environnement d'élevage — jouent un rôle central.
Comment choisir la bonne expérience Ibérico
- Choisissez nourri aux glands (bellota) si vous voulez l'arôme le plus emblématique, la profondeur et une finition raffinée.
- Choisissez une pureté de race plus élevée si vous recherchez plus d'intensité et une persistance longue et élégante.
- Si vous souhaitez un produit défini par le terroir et un véritable mode de vie dehesa, privilégiez l'espace + l'alimentation, et pas seulement les termes marketing.
CASA MANGURRINO : notre sélection maison
Chez CASA MANGURRINO, nous ne courons pas après les étiquettes — nous suivons la terre. Notre sélection est bâtie autour d'une origine contrôlée, de producteurs exigeants et d'une discipline axée sur le terroir où l'authenticité n'est jamais précipitée.
Si vous souhaitez des conseils pour choisir une pièce ou un format (pièce entière, désossée, tranchée à la machine ou coupée à la main), notre équipe se fera un plaisir de vous aider.
